쓴 커피를 좋아하게 만드는 유전자, 그 힘의 한계를 밝히다
최근 커피 매체를 통해 소개된 국제커피과학정보연구소(ISIC)의 논문 하나가 눈길을 끌고 있습니다. 영국 바이오뱅크(UK Biobank) 참가자 125,578명의 유전자 데이터를 분석한 이 연구는 “쓴맛 나는 무가당 커피를 좋아하는 성향이 특정 유전자와 관련 있다“는 사실을 확인했습니다. 하지만 정작 흥미로운 결론은 따로 있었어요. 유전자가 선호도에는 영향을 주지만, 실제로 하루에 커피를 몇 잔 마시는지는 유전자보다 사회·경제·문화적 조건이 훨씬 크게 좌우한다는 것입니다.
왜 지금 이 연구가 중요한가
커피는 원래 쓴 음료입니다. 그런데도 전 세계 수십억 명이 매일 커피를 찾는 이유를 두고 학계는 오랫동안 궁금해했습니다. 미각 자체가 쓴맛을 좋아하도록 타고났기 때문일까요, 아니면 카페인이 주는 각성 효과에 학습된 것일까요. 이 질문에 답하려면 대규모 인구 집단의 유전자 정보와 실제 식습관 데이터를 동시에 봐야 하는데, 이런 대규모 분석이 흔치 않았습니다. T. Meng과 D. E. Nielsen이 2026년 Journal of Nutrition에 발표한 이번 논문은 UK Biobank 참가자 125,578명의 유전자형 데이터와 12개 식품에 대한 1~9점 선호도 응답을 결합해 이 질문에 답하려 했습니다.ISIC coffeeandhealth.org
GWAS라는 도구, 쉽게 풀어보면
연구팀이 사용한 방법은 전장유전체연관분석, 흔히 GWAS라고 부르는 기법입니다. 쉽게 말하면 수십만 명의 DNA를 한 번에 훑어보면서 “이 사람은 쓴 커피를 좋아하고 저 사람은 싫어한다”는 차이가 DNA의 어떤 부분과 반복적으로 겹치는지 찾아내는 방식이에요. 기존 연구들은 미리 정해둔 몇몇 후보 유전자만 들여다보거나, 선호도를 단순한 연속된 숫자로만 다뤘던 한계가 있었습니다. 이번 연구는 이보다 한 걸음 더 나아가 순서형 다항 로지스틱 회귀 모델을 적용해 “전혀 안 좋아함부터 아주 좋아함까지” 9단계 응답을 범주 그대로 정밀하게 분석했다는 점이 특징이었지요.ISIC coffeeandhealth.org
커피와 자몽, 같은 쓴맛이지만 다른 이유
분석 결과 11개 쓴맛 식품에 대한 선호도와 관련해 게놈 전체 유의수준을 통과한 단일염기다형성(SNP), 즉 개인차를 만드는 DNA의 작은 변이가 총 46개 발견됐습니다. 여기서 가장 눈에 띄는 부분은 무가당 커피 선호와 자몽 선호가 서로 완전히 다른 생물학적 경로에서 나온다는 사실이었어요. 무가당 커피를 좋아하는 성향은 카페인을 몸이 어떻게 대사하는지와 관련된 유전자 경로에서 뚜렷하게 나타났고, 자몽을 좋아하는 성향은 쓴맛을 혀에서 감지하는 미각 수용체 경로에서 나타났습니다. 다시 말해 “쓴 커피가 좋다”는 것과 “쓴 자몽이 좋다”는 것은 겉보기엔 같은 취향처럼 보이지만, 뇌와 몸이 반응하는 방식은 완전히 다르다는 뜻입니다.ISIC coffeeandhealth.org
2021년 선행 연구와의 연결고리
사실 이런 방향의 발견은 처음이 아닙니다. 노스웨스턴대 마릴린 코넬리스 연구팀은 2021년에 UK Biobank와 미국의 간호사 건강 연구(NHS), 보건 전문가 추적 연구(HPFS)를 합쳐 약 12만 명을 분석한 바 있는데요. 당시 결론은 카페인을 빠르게 대사하는 유전변이를 가진 사람일수록 오히려 쓴 블랙커피와 다크초콜릿을 더 좋아한다는 것이었습니다. 흥미로운 점은 이 현상을 미각 자체의 문제로 보지 않았다는 겁니다. 연구진은 “카페인이 주는 각성 효과와 쓴맛이 반복적으로 함께 경험되면서 학습된 연상”이라는 해석을 내놓았어요. 즉 우리 뇌가 “쓴맛 = 곧 정신이 맑아지는 신호“로 학습해버린다는 뜻이지요. 이번 2026년 연구는 표본을 더 정제하고 분석 방법을 정교화해 이 오래된 가설을 다시 한번 확인해준 셈입니다.Scientific Reports
유전자보다 힘이 센 사회경제적 요인
그런데 이 논문에서 정말 주목해야 할 부분은 여기부터입니다. 연구진은 십자화과 채소(양배추, 브로콜리 계열) 선호에 대한 다유전자점수, 즉 관련된 여러 유전자 변이를 종합해 만든 하나의 점수를 실제 채소 섭취량과 비교했습니다. 그 결과 나온 상관계수는 겨우 r=0.05였어요. 통계적으로는 의미가 있다고 나왔지만(p<0.0001), 현실적으로는 “거의 관련이 없다”고 봐도 무방한 수준입니다. 개별 SNP 하나하나를 봐도 섭취량과 일관된 관련성을 보이지 않았습니다. 쉽게 비유하면, 특정 유전자를 가진 사람이 채소를 “좋아한다”고 답할 확률은 조금 높을 수 있지만, 그 사람이 실제로 냉장고에서 채소를 꺼내 먹는 횟수는 유전자와 거의 상관이 없다는 뜻이에요.ISIC coffeeandhealth.org
연구진 스스로도 결론에서 이 점을 분명히 짚었습니다. “유전적 요인이 성인의 쓴맛 식품 선호에 기여하고 식품 섭취와의 연관성도 일부 감지되지만, 효과 크기가 작고 일관되지 않아 식품 섭취의 다중 요인적 복잡성을 반영한다”는 것이었지요. 결국 우리가 아침마다 어떤 음료를 얼마나 마시는지는 유전자 하나가 아니라 가격, 접근성, 주변 문화, 마케팅, 심지어 그날의 기분 같은 수많은 요소가 겹쳐서 만들어지는 결과라는 이야기입니다.ISIC coffeeandhealth.org
이 연구를 비판적으로 읽어야 하는 이유
물론 이 연구를 만능 정답처럼 받아들이기는 어렵습니다. 무엇보다 분석 대상이 대부분 백인 영국인 표본에 몰려 있어, 다른 인종이나 문화권에도 똑같이 적용된다고 보기는 어려워요. 특히 식품 선호도를 한 시점의 설문 응답으로만 측정했기 때문에 계절이나 나이에 따라 취향이 바뀌는 흐름을 담아내지 못한다는 한계도 있습니다. 더 나아가 앞서 살펴본 것처럼 유전 점수와 실제 섭취량 사이의 상관관계가 워낙 낮기 때문에, “이 유전자가 있으면 커피를 많이 마신다”는 식으로 단순화해서 받아들이면 오히려 과장된 인과관계로 이어질 위험이 있습니다.ISIC coffeeandhealth.org
실제 시장에서 확인되는 문화적 힘
이 결론은 최근 커피 업계에서 관찰되는 현상과도 정확히 맞아떨어집니다. Perfect Daily Grind가 다룬 자료에 따르면 미국 소비자 중 블랙커피를 선호하는 비율은 2022년 이후 56% 급감해 현재 18%에 불과합니다. 만약 커피 취향이 유전자로 결정되는 것이라면 이렇게 짧은 기간에 이렇게 큰 변화가 일어나기는 어려웠을 거예요. 업계 관계자들은 그 원인을 유전이 아니라 문화적 변화에서 찾고 있습니다. Z세대는 커피를 “맛의 순수함을 즐기는 대상”이 아니라 “커스터마이징하고, 사진 찍고, 편리하게 즐기는 재료”로 인식하는 경향이 강하다는 것이지요.Perfect Daily Grind
실제로 콜드브루와 즉석 커피처럼 진입 장벽을 낮춘 형태, 화려한 패키지 디자인, 어렵고 딱딱한 큐그레이더 용어 대신 쉬운 맛 표현을 쓰는 브랜드들이 젊은 소비자에게 더 잘 통한다는 이야기가 업계 관계자들 사이에서 공통적으로 나옵니다. 이는 학계가 밝힌 “유전자보다 사회경제·문화 요인이 실제 소비를 더 크게 좌우한다”는 결론이 실험실 밖 현실 시장에서도 그대로 확인되고 있다는 뜻이에요.Perfect Daily Grind
결국 우리가 얻을 수 있는 시사점
이번 연구가 전하는 메시지는 명확합니다. 쓴 커피를 좋아하는 성향에는 분명 유전자의 흔적이 남아 있지만, 그 흔적이 실제 소비 습관을 결정짓는 절대적인 요인은 아니라는 것입니다. 커피 산업에 몸담고 있는 입장에서 본다면 이 결론은 오히려 반가운 소식일 수 있어요. 소비자의 취향은 유전자라는 고정된 벽에 갇혀 있지 않고, 가격 정책이나 브랜딩, 스토리텔링, 접근성 개선 같은 노력으로 충분히 움직일 수 있는 영역이라는 뜻이기 때문입니다. 결국 “왜 사람들이 쓴 커피를 좋아하는가”라는 질문의 답은 DNA 속이 아니라, 그 커피를 둘러싼 가격과 문화와 경험 속에 더 많이 숨어 있는 셈입니다.
